“Tteok”, el postre coreano por excelencia

Se le llama “tteok” (떡) a la pasta de arroz hecha con harina de arroz glutinoso, también conocido como “chapssal” o arroz dulce. Esta pasta se utiliza para cocinar varios platos de la gastronomía coreana, entre ellos el delicioso “tteokbokki” y la “tteok guk” o sopa de “tteok”. Pero quizás, una de las aplicaciones más importantes del “tteok” es la confección de dulces, como galletas y tartas, que no pueden faltar en los cumpleaños y bodas, así como en las fiestas más importantes del año, como el Chuseok.

Precisamente, dado su carácter de comida de celebración, hoy en día existen en el mercado gran cantidad de versiones muy elaboradas, que los coreanos compran para entregar como regalo en fechas señaladas; pero en la antigüedad el “tteok” también cumplía otros papeles más importantes que el de ser simplemente un postre: ahuyentaba a los malos espíritus y predecía el futuro.

Antaño, los inodoros tradicionales coreanos tenían dos banquetas alargadas con un gran agujero profundo en el medio, por lo que, a veces, los niños se caían dentro del agujero y se lastimaban. Cuando esto sucedía, la gente creía que el espíritu del inodoro estaba hambriento y que quería comerse al niño, por ello realizaban un exorcismo en el que confeccionaban un “tteok” especial llamado “ttongtteok” (똥떡, o “tteok con forma de excremento”), que compartían con sus vecinos con el propósito de alejar del niño la mala suerte.

Para predecir el futuro, los antiguos coreanos miraban la forma del “tteok” cocido. Todos los habitantes del pueblo juntaban arroz y lo compartían. Lo convertían en harina y cada cual colocaba una hoja de papel, con su nombre escrito en él, bajo su propia porción. Luego se cocía. Normalmente todo el “tteok” se cocía bien, pero, a veces, la consistencia variaba. Se creía que las personas con un “tteok” bien cocido tendrían buena fortuna, mientras que aquellos cuyo “tteok” no se había cocido bien tendrían mala suerte, en este último caso el “tteok” no se comía, sino que se tiraba en una encrucijada de tres caminos, con la creencia de que, de esa forma, evitarían la mala suerte.

El “deokjum”, o “tteok de la suerte”, y el “songpyeon” se usaban para predecir el futuro a través de la forma que tomaban tras la cocción. Este último se empleaba especialmente para predecir cómo sería un bebé antes de nacer: si el relleno estaba cocido el bebé sería niño y si no una niña.

Cada variedad de “tteok” tiene significados diferentes, por ejemplo: el “huinmuri” (흰무리), también llamado "baekseolgi", significa pureza, debido a su color blanco, y el “songpyeon” frialdad, ya que se cree que ahuyenta a los malos espíritus.

Algunos ingredientes comunes de las diferentes clases de “tteok” son las habichuelas mungo, las alubias rojas, la pasta dulce de alubias rojas, la artemisa coreana, la azufaifa y otras frutas secas, las semillas de sésamo, el aceite, el azúcar y los piñones.

Existen muchos tipos de “tteok”, dependiendo del tipo de cocción, rebozado, relleno, etc., y muchas provincias tienen sus propias especialidades, por lo que no podría enumerarlos todos, sin embargo, a grandes rasgos y para que se hagan una idea, podemos dividir al “tteok” en cuatro categorías principales: “tteok cocido al vapor” (찌는 떡), “tteok amasado” (치는 떡), “tteok con formas” y “tteok frito” (지지는 떡).

El “tteok al vapor”, llamado "sirutteok" (시루떡) o “jjineun tteok” (찌는 떡), que se considera la forma más antigua de “tteok”, se hace poniendo el arroz a remojo y luego moliéndolo para preparar harina de arroz, luego se coloca en un “siru” (시루) o “sirutteok” (시루떡), que es una gran vaporera de barro, y se cuece al vapor.

Sus ingredientes principales son el arroz -“maepssal” (맵쌀)-, el arroz glutinoso -“chapssal” (찹쌀)- o una mezcla de ambos. También se pueden mezclar con el arroz alubias rojas o habichuelas mungo, semillas de sésamo, harina de trigo o fécula.

Para darle sabor se utilizan varias frutas y frutos secos, como caqui, melocotón o albaricoque, castañas, nueces y piñones, así como vegetales e hierbas, como las hojas de “danggwi” (당귀, -Ostericum grosseserratum- o angélica coreana), setas “seogi” (Umbilicaria esculenta), rábano blanco (Raphanus sativus var. longipinnatus), artemisa, pimiento y vino de arroz coreano o “cheongju”, y como edulcorante se añade miel o azúcar.

Según la forma de cocción se divide en “seolgitteok” (설기떡), también llamado “muritteok” (무리떡), que se cuece sin cortar en la forma de un gran pedazo de masa alargada, y en “kyeotteok” (켜떡), hecho de una mezcla de arroz y arroz glutinoso y que consta de varias capas espolvoreadas con polvo de alubias rojas.

Entre las variantes de “sirutteok” tenemos:

- El “baekseolgi” (백설기) que significa “tteok” de la nieve blanca, ya que se hace con arroz blanco.

- El “kongtteok” (콩떡), hecho con varias clases de alubias.

- El “jeungpyeon” o “sultteok”, que son bolas de masa fermentada hecha de harina de arroz y “makgeolli”, también llamado “takju” (vino de arroz no refinado).

- El “mujigae tteok” (무지개떡), que significa “tteok arcoiris”, por estar formado por capas de colores. También se le llama “saekpyeon” (색편, “tteok coloreado”) u “osaekpyeon” (오색편, “tteok de cinco colores”). Se prepara cociendo al vapor en un “siru” una mezcla de harina de arroz coloreada y azúcar. Este tipo de “tteok” se elabora para ocasiones especiales como el “Doljanchi” (fiesta del primer cumpleaños de un bebé), el “Hwangap” (o 60 cumpleaños), o el “Gyeolhon janchi” (결혼잔치, banquete de bodas).

El “tteok amasado” se hace cociendo el arroz al vapor y luego amasándolo a base de golpearlo con un gran mazo de madera (“tteokme”) en un mortero (“anban”, 안반).

Según el tipo de arroz, se divide en “tteok amasado glutinoso” o “chapssal dobyeong” (찹쌀도병) y “tteok amasado no glutinoso” o “mapssal dobyeong” (맵쌀도병).

Entre las variedades de “tteok amasado glutinoso”, tenemos:

- “Injeolmi”: el “tteok” se corta en trozos pequeños y se reboza con polvo de alubias secas u otros ingredientes. Normalmente es un tipo de “tteok” que se emplea en los banquetes o fiestas. El “injeolmi” se divide en varios tipos dependiendo del rebozado o “gomul” (고물) -que puede ser de polvo de alubias, semillas de sésamo o trocitos de azufaifa-, o de los ingredientes que se mezclen con el arroz mientras se amasa. Así, entre el primer grupo tenemos el “patinjeolmi” (팥인절미), rebozado con polvo de alubias rojas, y el “kaeinjeolmi” (깨인절미), rebozado en sésamo, y entre el segundo grupo estarían el “ssuk injeolmi” (쑥인절미), al que se le añade “ssuk” (Artemisia princeps var. orientalis) y el “surichwi injeolmi” (수리취인절미), mezclado con “surichwi” (Synurus deltoides o Asteraceae).

- “Garaetteok” (가래떡), también llamado “huin tteok” (흰떡), que es un “tteok” blanco alargado y de forma cilíndrica.

- “Jeolpyeon” (절편) o “tteok” estampado con dibujos mediante un molde de madera.

- “Danja” (단자), que son bolas de arroz glutinoso rellenas de pasta de alubias.

El “tteok con formas” se hace amasando la harina con agua caliente y dándole normalmente forma de bolas, entre sus variantes figuran:

- “Kkultteok” (꿀떡): aunque 꿀 significa miel, en realidad es un “tteok” relleno de sirope, tiene forma similar al “songpyeon” pero es más pequeño.

- “Songpyeon”, se hace con arroz glutinoso, tiene forma de media luna y se rellena con semillas de sésamo y miel, pasta de alubias rojas dulces o pasta de castañas, entre otro tipo de rellenos, luego se cuece al vapor sobre un lecho de agujas de pino, lo que le confiere un olor fragante. Se come generalmente durante el Chuseok o Día de Acción de Gracias Coreano.

- “Gochitteok” (고치떡), que es un “tteok” típico de la región de Jeollanam-do. Tiene forma de gusanos de seda, de donde proviene su nombre (“nuegochi”, significa gusano de seda en coreano). Se prepara en varios colores.

- “Ssamtteok” (쌈떡), que es una clase de “tteok” que se usa para el “ssam” (쌈) o comida que se come envuelta en una hoja.

- “Dalgal tteok” (닭알떡), está relleno de alubias rojas y debe su nombre a que tiene forma de huevo o “dalgyal” (달걀). Es típico de la provincia de Hwanghaedo.

- “Gyeongdan”, son bolas de arroz rellenas normalmente de pasta de alubias rojas o de sésamo. Por lo general se rebozan en polvo de sésamo negro u otros ingredientes.

- “Bupyeon” son bolas de arroz glutinoso con relleno dulce y cubiertas con polvo de alubias o de otros ingredientes. Es una especialidad de la provincia de Gyeongsangdo.

Para hacer el “tteok frito” se amasa la masa de arroz en forma de creps planas y se fríen en aceite vegetal. Entre sus variedades tenemos el “hwajeon”, pequeñas creps dulces hechas de harina de arroz glutinoso y pétalos de azalea coreana o “jindalraekkot” (진달래꽃), crisantemo o rosa; el “bukkumi” (부꾸미) o “tteok” dulce frito, con forma de media luna y varios tipos de relleno; y el “juak” (주악), que se elabora con harina de arroz glutinoso, se rellena con setas, azufaifa o castañas, se fríe y se colorea con colorantes naturales, luego se recubre de azúcar o se reboza en miel.

Hoy en día, aunque puede comprar “tteok” en muchas tiendas y puestos callejeros, están de moda las tiendas que incorporan cafetería, habiendo nacido un nuevo concepto: la “ricetería” (rice: arroz + cafetería).

Si Ud. está de paso por Myeondong, una de las zonas comerciales más concurridas de Seúl, sería una buena idea dejarse caer por la nueva tienda que acaba de abrir en esta área: la cadena Bizeun.

Se trata de una “ricetería” de dos pisos, justo al lado del Teatro Myeongdong, en la que, además de poder comprar para llevar, podrá disfrutar en sus instalaciones tanto de un amplio surtido de “tteok”, incluidas tartas de “tteok”, como de zumos naturales, café o té, al igual que en cualquier cafetería al uso.

Además, al tratarse de una franquicia, está asociada con otras cadenas de cafeterías y pastelerías, por lo que comparten la misma tarjeta de fidelidad (mileage card), la Happy Point. Cada vez que compre en uno de los establecimientos asociados, como Bizeun, Paris Baguette, Dunkin’ Donuts, Baskin Robbins, Café Pascucci, Paris Croissant, etc., enseñe esta tarjeta y acumulará puntos que le servirán para recibir descuentos en sus próximas compras.

Y si tras su visita a la “ricetería” aún ha quedado con hambre, pruebe alguno de los aperitivos que sirven en los numerosos puestos callejeros o “pojang machas” de Myeondong, en donde podrá degustar un nuevo tipo de “tteok”: el "tteokbokki", pero tenga cuidado, ya que esta vez no es dulce, sino ¡muy picante!

BIZEUN (빚은), sucursal de Myeondong

Dirección: 51, Myeongdong 1ga, Chunggu, Seúl (서울시 중구 명동 1가 51 번지).
Tel.: +82-2-775-5000.
Página web: http://www.bizeun.co.kr/


Cómo llegar:

Baje en la Estación de Myeondong, Línea 4 del metro de Seúl, Salida 6, tuerza a la izquierda según sale del metro, dejando los Grandes Almacenes Milliore a su izquierda y el Cine Cinus a su derecha, camine todo recto hasta llegar al Teatro Myeongdong que se encuentra en la esquina, la cafetería se halla justo enfrente del lateral derecho del teatro.